Рецепт плова от нахлыстовика Барбалея...оригинал на сайте мушки.ру.
Желательно покушайте...хоть один бутер перед прочтением )).
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Как варить плов Купить:
1 кг баранины (или говядины, или свинины, или курицы, или индейки)
1 кг риса шлифованного длиннозерного, можно пропаренного (гурманы могут купить у узбеков специальный рис сорта «девзира» или «бугудайгурунч» - 100 руб. кг, но это супер)
3 шт. крупных луковиц – лучше белые круглые (если нет среднеазиатского белого веретенообразного лука)
2 шт. средние красные морковки (а лучше белая морковь – среднеазиатская)
1 стакан подсолнечного рафинированного масла (а лучше хлопкового)
4 головки чеснока (лучше молодого озимого чеснока)
1 кулек специй для плова, купленных у узбекского торговца пряностями
1 кулек особой специи, называемой «зира» (без нее на Востоке ничего не готовят)
Зелень – укроп, петрушка, сельдерей, любисток
2 шт. помидор
1 чайник кипятка
Порядок действий:
Взять котел, называемый «казан», с крышкой. Прочистить его внутри слегка влажной солью и ополоснуть холодной водой.
Поставить на довольно сильный огонь и хорошенько прокалить (только не раскалить).
Налить в котел масло и прокалить его до белого дымка.
Пока масло прокаливается, подготовить мясо. Лучше всего для плова брать бараньи ребра и мясо задка, пронизанное прожилками сала. Все другие части барана тоже подходят. (Мясо не мыть! Загрязнения и фиолетовые штампы срезать ножом.)
Ребра порубить острым топором поперек, чтобы образовались косточки длиной по 2-3 см с мясом и салом на них. Мясо задка порезать кубиками со стороной 2-3 см. Посолить – 1 ст. ложка соли. Если на мясе есть избыток жира, срезать его, порезать на мелкие кубики и, слегка подсолив, выжарить в прокаливаемом масле – получатся изумительные шкварки, которыми можно слегка подкормить голодных товарищей, томящихся в ожидании плова.
Вынув из котла шкварки и немного подождав, чтобы масло вновь набрало высокую температуру и появился белый дымок, бросить в котел все подготовленное мясо. Если все сделано правильно - огонь хороший, масло хорошо прокалилось, мясо не слишком холодное, то масло в котле тут же начнет сильно бурлить, сразу обжаривая мясо до аппетитной коричневой корочки.
Добавлено (29.03.2010, 23:21)
---------------------------------------------
Дать мясу слегка обжариться в покое, затем перемешать его, чтобы обжарились все кусочки.
Пока мясо обжаривается, надо очистить лук и нашинковать его тонкими кольцами.
Положить нашинкованный лук сверху на мясо, чтобы перед перемешиванием лук нагрелся.
Нагревшийся лук перемешать с мясом.
Пока обжаривается мясо с луком, нашинковать «соломкой» морковку.
Несколько раз перемешав лук с мясом, дождаться, чтобы он обжарился до полуготовности, после чего сверху положить нашинкованную морковь, чтобы она согрелась, после чего замешать морковь в мясо с луком.
Когда морковь из красной станет оранжевой, надо залить все содержимое котла крутым кипятком. Уровень воды должен на 3 см быть выше заливаемой массы.
Огонь сделать поменьше, чтобы не было сильного бурления.
Пробуем образовавшийся бульон на соль и, если соли не хватает, солим.
Только теперь можно класть специи – чайную ложку зиры, две столовые ложки набора для плова, мелко порезанные укроп, петрушку, сельдерей, мелко порезанные два зубчика чеснока, протертые на терке два помидора без кожицы, пол чайной ложки острого перца.
Все перемешать, взять целиком четыре головки чеснока, помыть их и положить с промежутками по краям котла, сделать такой огонь, чтобы в котле шло медленное кипение, и тушить мясо со специями с закрытой крышкой 40 минут.
(Если не терпится – 15)
ОТСТУПЛЕНИЕ: То, что у нас получилось на этом этапе, называется по-узбекски «зирвак», и на его основе готовится множество восточных блюд с мясом. После тушения можно добавить в котел слой небольших картофелин, слой порезанных поперек помидоров и слой больших- капустных листьев, все залить водой и положить два стручка красного перца – получится блюдо «дамляма» - любимая еда дорожных рабочих в Ферганской долине. Если положить на зирвак слой макарон и залить водой, получится лагман и т.п. Но мы готовим плов, посему…
Добавлено (29.03.2010, 23:22)
---------------------------------------------
Пока тушится зирвак, надо подготовить рис. Его промываем три раза в холодной воде, перетирая между ладоней, чтобы смыть всю белую пыльцу. Четвертый раз промываем в слегка теплой воде, чтобы рис перед закладкой не был холодным.
Самый важный этап: поверх хорошо протушенного зирвака ровным слоем укладываем промытый рис. Через шумовку заливаем его крутым кипятком до уровня на 3 см выше слоя риса и увеличиваем огонь под котлом до максимального. Если огонь хороший, то есть сильный, вода в котле сразу начинает сильно и равномерно бурлить. В эту воду надо бросить еще чайную ложку зиры и щепоть соли.
Во время кипения в открытом котле рис быстро впитывает в себя воду, которая быстро уходит. Чтобы перейти к следующему важному этапу, надо определить, полностью ли ушла вода? Для этого надо похлопать шумовкой по поверхности риса. Если получается звук «шлеп», значит, вода еще есть, а если «бум», то вода ушла и нужно убрать огонь до минимального.
Второй важный этап – не задевая нижнего мясного слоя, шумовкой собрать рис горкой от краев к центру котла. Образуется рисовый купол. Ручкой деревянной ложки проделать в центре купола отверстие до дна котла – (ОСТОРОЖНО, из отверстия пойдет очень горячий пар). Затем сделать еще три-четыре таких отверстия по сторонам рисовой горки.
Рис в это время находится в полуготовности, то есть зерна уже можно легко перекусить, но они еще не полностью мягкие.
Теперь надо закрыть котел крышкой и оставить полуготовый плов томиться на медленном огне в течение 20 минут.
Плов почти готов. Его надо перемешать, чтобы все чудесные вкусы и ароматы, заложенные в зирвак, хорошенько пропитали рис. Через 5-10 минут после перемешивания можно раскладывать рис по тарелкам. Лучше, если это будут «косушки» - то есть большие пиалы для супа, в них плов дольше сохранется горячим. Головки чеснока делят пополам и кладут в каждую тарелку – тушеный чеснок полностью теряет остроту и становится сладким.
Плов не едят без специального салата, который называют «шакароп». Это тонко порезанные помидоры и тонко нашинкованный кольцами лук, ошпаренный кипятком или просто свежий. Салат заправляется подсолнечным или хлопковым маслом.
Плов едят без хлеба и запивают горячим зеленым чаем без сахара.
Одной порции плова с добавкой достаточно, чтобы чувствовать себя сытым целый день.
Добавлено (29.03.2010, 23:22)
---------------------------------------------
Приятного аппетита!